martes, 26 de febrero de 2008

Cómo se hace el pan...


Para hacer pan tradicional, el pan de toda la vida, necesitamos harina, agua, sal y levadura. El tema de la levadura es el que más marca la diferencia entre unos panes y otros puesto que cambia bastante el sabor y también los tiempos de reposo, por lo que no es para nada lo mismo usar una que otra. Para las urbanitas, lo más cómodo es usar levadura de cerveza, esa es la levadura “de panadero” o “de parís”, que se vende en un trozo envuelto en papel tanto en las panaderías como en supermercados. Es fácil de encontrar y viene fresca y congelada o en nevera, si se deja a temperatura ambiente, se estropea. Esta levadura no necesita más de un cuarto de hora para despertar, una vez añadida a la harina y el agua, luego, tras el amasado, esperaríamos una hora. Luego tenemos la levadura bioreal, que en teoría es “fromientu” o “levadura madre” sometida a un proceso en el que acaba siendo un polvillo muy cómodo de usar. Tarda en despertar media hora o tres cuartos, y no hace ni falta dejar reposar el pan. Y por último, tenemos el famoso ”fromientu”, que es el que nos va a explicar el verdadero proceso el pan. Supongo hay más tipos de levadura, pero estos tres me parecen ya bastante.
En origen, imagino amasaban la harina con agua y sal para hacer un pan sin levadura, como el pan ácimo, o el pan esenio, o las chapatis (esas tortas planas). A alguien le dio pereza limpiar el cacharro donde amasaban, y para la siguiente vez, amasaron nueva harina y agua con los restos fermentados de la vez anterior, esto dio lugar a un pan con miga como el que ahora conocemos, lo cual supongo yo trajo mucha alegría a las gentes de aquel lugar y ya nunca más limpiaron aquel cacharro.
Dejando mi imaginación de lado, haciendo una pequeña masa de harina y agua, y un poco de azúcar para acelerar el proceso, y dejándolo unos días en un lugar caliente como al lado de un radiador o de la cocina de leña, o donde se os ocurra, va fermentando. Al cabo de alrededor de una semana, dependiendo de las condiciones ambientales, la masa comienza a oler mal, como a fermentado, claro. Es un olor ácido, y a veces se pone un poco verde. Esto último no debería llegar a pasar, pero si pasa, no importa. Bueno, cuando huele mal ya está lista. A partir de entonce tenemos una nueva mascota a la que hay que alimentar y cuidar para que no se nos estropee. Tiene que conservarse en un sitio fresco, si fermenta mucho hay que echarle más harina (su alimento), y no debería pasar más de una semana entre un amasado y el otro. También se puede congelar, y todo es más fácil. La primera vez que hagamos pan, usaríamos este mejunje, y no desespera porque la madre tarda en estar en su punto unos amasados. Las siguientes veces sólo tendríamos que guardar un poco de masa de la misma del pan, una vez cumplidos los tiempos de reposo.
Entonces, la masa madre o fromientu tarda en despertar y alcanzar su momento álgido unas seis horas, por eso se suele poner la noche antes, o por la mañana temprano para luego amasar por la tarde. Mezclaríamos nuestra madre con agua calentita, pero no demasiado, tibia que se dice, y harina, y lo dejaríamos seis horas en un lugar caliente. Esto del calor es lo más importante, porque es lo que necesita el hongo de la levadura para hacer su trabajo. En teoría, según mi receta, echaríamos un cuarto del agua total que vamos a usar, y harina a ojo, no hace falta que la masa sea sólida, en esta fase se puede dejar líquida. Yo mido el pan en litros de agua, no en kilos de harina, por eso lo e una cuarta parte del agua.
A las seis horas (u ocho, que hay que dormir) añadiríamos las otras tres cuartas partes de agua, también calentita, la sal (esto es difícil de medir, más o menos un puñao grande por cada dos litros) y harina, la que admita. Esto también es bastante subjetivo, cuanta más harina, mas consistente queda el pan. A mí me gusta la masa suave y aún pegajosa, pero amaso con espátulas, no con las manos, entonces no me importa, y el pan queda más tierno. Una vez añadido todo, dejamos reposar diez minutos, y después a amasar!!.
La forma de amasar depende de la zona, de las costumbres, de la superstición y de las manías de la panadera (en este caso lo digo en femenino, porque el pan de casa lo hacía la mujer, no así el pan para vender, que suele ser un hombre curiosamente). Se trata de despertar a la madre para que alimentándose del almidón del cereal produzca burbujas de aire que son las que construyen la estructura de la miga. La parte química no me la sé demasiado bien, pero vale con saber que necesita mezclarse muy bien y calor. Para ello hay varios métodos: el clásico amasar, golpear, cortar, estirar y recoger… Para hacer poca cantidad de pan no importa mucho, el problema viene cuando la masa es muy grande (más de cinco litros) y se convierte en un trabajo agotador. Mi método personal es una mezcla de muchos métodos de diferentes lugares y maneras de hacer, es difícil de explicar por escrito, y además supongo no haga falta porque no haréis mucha cantidad de pan de cada vez.
Una vez amasado, se deja reposar una hora como mínimo. Durante este tiempo, si se cuece en horno de leña, es el momento de encender el fuego e ir calentándolo hasta que se ponga blanco. Depende del horno, de la leña, del tiempo que haga y de la persona lo que se tarde en conseguir esto, pero suele ser más o menos el mismo tiempo que reposa el pan, una hora u hora y media. Una vez el horno está casi blando, se hacen los bollos y reposan junto a él, al calorcito, otros veinte minutos. Transcurrido ete tiempo, se sacan las brasas del horno, se meten los bollos y se cierra. En teoría el pan tarda en cocer una hora y cuarto a algo más de doscientos grados. En el horno de leña todo esto es muy impreciso y deja mucho margen a la improvisación e inspiración. De ahí que haya muchas creencias que yo llamo supersticiones, porque no son tan importantes. En cada lugar tienen sus propias manías que constituyen en leyes, y según ellos no se puede hacer pan de otra manera, pero viendo unas y otras se demuestra que no son tan verdad.
Hay quien deja el pan reposar dos horas e incluso tres, supongo que dependería antiguamente de la fuerza de la madre y del calor del lugar donde se amasa, así como del tipo de harina.
Bueno, y por último, la levadura biorreal, que es igual que el fromientu, no deja sabor ácido como la de cerveza, y no necesita subir seis horas previamente. Vale con preparar la madre media hora antes, luego se prepara la masa total con toda el agua, la sal y la harina que admita y se deja reposar los diez minutos, después se amasa y se deja reposar una hora u hora y media, y ya se sigue como con el pan tradicional. Total, que no hace falta madrugar, esa es la principal ventaja, y además siempre sube bien, no hay fallo, y sabe fantástico!!! No sé si lo he explicado todo, si tenéis dudas me preguntáis, y escribo una segunda parte.
Ah, por cierto, lo de los ingredientes variados, con leche se hace el pan de molde, más blandito y suave, con aceite de oliva las chapatas, que quedan con los ojos de la miga más grandes y es un poco diferente, con frutos secos o semillas, al gusto de cada una, y mi preferido, con ajo machacado y romero, que está que te mueres. Si lo queréis con cebolla, está más rico con ella frita que cruda, que suelta agua y empapa la masa, y bueno, no me extiendo más, que ustedes lo disfruten...
Si habéis seguido los enlaces dentro de la explicación, habréis encontrado muchas otras recetas y sitios virtuales llenos de información, donde podréis completar vuestra sabiduría panadera, pero como todo en esta vida, ye tó ponese, y el camino, se hace al andar.

5 comentarios:

natalia dijo...

Osease, la bioreal, ¿es la levadura Royal de toda la vida?. Porque yo lo hago con la de cerveza, pero no acabo de cogerle el puntus. ¿Mejor con la de sobre?

vengamarc dijo...

Con tu autorización voy a imprimir esto del pan y enviárselo a mi cuñada francesa, que hace pan en casa. A ver si me lo escribe y te lo mando. Intercambios de panes artesanales tradicionales.

El de Valle lo conozco más o menos, el que ella hace es muy diferente en textura, color y forma, tipo de miga y costra y está también muy bueno.

Bueno, si te parece ...
¡saludos al pan saludable y a las panaderas!

Karma dijo...

Te lo has curraaaaado eh? Jolin. Qué lujo poder tener acceso a estas peaso de recetas. Me muero por probar el de ajo machacado y romero, como debe estar eso! Es simplemente echárselo a la masa antes de cocerla?
Diosssss ese pan debe ser el paraíso, pero realmente me parece elaborado y difícil eh? Lo leo detenidamente pero yo para aprender algo así tengo que verlo in situ!
Mil millones de gracias por compartirlo

lauritalafantastica dijo...

http://www.romware.net/spa/item/diex%3EART01447.html
esta es la levadura bioreal, nataliona, pa que la busques y la compres, cuando la pruebes estoy segura colgarás miles de emocionados comentarios, porque de verdad es muy buena.
Vengamarc, tienes mi permiso, pena que al imprimir se pierden los enlaces que llevan a algunos sitios interesantes. A cambio me gustaría la otra receta, para progresar, mira a ver si me la consigues.
Karma, tengo en proyecto ir haciendo fotos de las sucesivas fases del pan, para que sea todo más entendible, además la próxima vez va a venir una eminencia que sabe mucho, y seguro que tengo nuevas informaciones.
Que sepais que me llevó un buen rato escribir esto, en la oficina, claro.
Muchos besos para todastodas

Lukosh dijo...

Verdaderamente, ¡vaya trabajo con todo lujo de detalles! ¡Muchísimas gracias por toda esta explicación! Me has dejado encantada, yo utilizo levadura de cerveza por vagancia, pero algún día de estos me pondré con la masa madre.
¡Muchísimas gracias por el esfuerzo! Besos grandes